Serving temperature of wines 葡萄酒的適飲溫度_品飲誌

不論是在葡萄酒瓶的背標上，還是在閱讀葡萄酒的品鑑報告文章時，常常會看到標示有該酒的適飲溫度為攝式幾度到幾度。而許多葡萄酒的專家們也不時會提醒著我們，飲用葡萄酒時酒體溫度的重要性。甚至，一款花大把鈔票買入的葡萄酒，喝起來滋味不如預期的滿意時，往往也會把原因歸罪到酒體的溫度上頭 !!!

那，究竟溫度對於葡萄酒的影響為何呢 ???

首先應該先從葡萄酒的原產出地 --- 歐洲的氣候說起。
歐洲的氣候跟我們居住且熟悉的台灣真的很不一樣，它們那邊的太陽工時很長，我5月份到義大利旅遊時，到了晚上九點，義大利的太陽還是高高的掛在天空上，完全不覺得有到了晚上九點的感覺。

求學時期讀西洋史時說歐洲人的晚餐習慣在晚上八點以後才吃，我當時很不明白為什麼歐洲人要這麼晚才吃晚飯，自從到過義大利之後就懂了，因為它們那裡的太陽都超時工作 !!! 白天的時間拉得很長，所以歐洲人進食才會在午餐與晚餐之間又加進一個下午茶，而晚餐則順推到我們所謂的「夜間」八、九點以後了。

除了太陽的工時長之外，歐陸還有一個特色就是氣溫不高又非常的乾燥 !!!
雖然太陽高高掛在天空，但卻一點也不會覺得熱，氣溫也都維持在20度上下。因此，所謂的適飲溫度其實就是歐陸的日常溫度 !!! 許多紅酒都會標示適飲溫度20度，那是因為歐洲地區普遍的室溫就是如此，甚至更低一些。

但是，在台灣我們的普遍室溫往往會高達30度，夏天甚至會來到到40度的高溫，在台灣的「室溫」下開飲葡萄酒跟在歐洲大陸的「室溫」所開飲的葡萄酒，酒體溫度的差距是非常大的。這也正是為什麼一拖拉庫的葡萄酒專家要我們注意飲用葡萄酒時的酒溫的原因了 !!!

正常情況下，在台灣不論是喝紅酒或是白酒，都是需要「降溫」一下的 !!!

關於酒溫對葡萄酒在口感上的影響，我在爬過一些文章後歸類出幾個比較科學角度的說法 :

一、是當酒溫超過攝氏22度時，酒液中的酒精會開始揮發，使得我們在飲酒時會明顯的感受到酒精嗆上來的烈度，而掩蓋掉了原本應該表現的其他味道。同時，強烈的酒精揮發也會讓酒的香氣完全走掉。因此，高酒溫最大的味覺殺手就是過度揮發上來的酒精氣體 !!!

二、當酒溫過低時，低於攝氏6~7度，酒體中的微生物活動力低，無法有效的與空氣中的氧氣作用而轉化成更受我們喜愛的滋味，而單寧也會因為較低的轉化而表現出過度的乾澀感。適當的酒體溫度，可以加速酒體中的微生物與氧氣的作用反應，而讓酒體味道變得更加可口美好，這也是所謂的「醒酒」作用。

三、當溫度過高時，也可能因為酒體中的微生物反應劇烈而產生「醒」過頭的現象，酒體酸化或是轉化成令人不愉快的味道，而且這種情況是不可回復的 !!! 也就是說萬一酒液出現過熱的情況後，就算把酒緊急用冰桶來降溫，酒液巳產生的風味變化也無法再回復成原來的樣子。

從科學的角度來看，酒體溫度的高低確實會在很多層面上影響著開瓶後的葡萄酒，進而影響了我們喝進嘴裡的風味感受，那究竟喝怎樣的酒該在怎樣的溫度下才比較不會喝到走味的酒呢 ??? 我以溫度由低至高的整理了一個通則的的表格，提供給酒友們做為參考，這是比對過超過十本葡萄酒類書藉後整理出來的數據，但並不是絕對要在這樣的溫度下喝才行，葡萄酒世界裡有太多的特例，沒有絕對的標準可依循。

但依照葡萄酒不可回復的特性，以及酒溫通常在飲用時會愈喝愈高的慣性，先以較低酒溫的方式來開飲一只葡萄酒是最為保險的作法，飲用過程中酒溫會隨著室溫上升，就可以全階段性的感受葡萄酒風味的微妙變化 !!!

各式氣泡酒、氣泡甜酒	攝氏 7~8 度
無年份香檳	攝氏 8 度
利口甜葡萄酒 (Vins de liqueurs)	攝氏 8~10 度
紅、白甜葡萄酒	攝氏 8~10 度
年份香檳	攝氏 10 度
老年份的紅、白甜葡萄酒	攝氏 10~13 度
清香乾型的白酒	攝氏 10~12 度
粉紅酒 及 薄酒萊新酒	攝氏 10~12 度
圓潤飽滿型的白酒	攝氏 11~14 度
老年份香檳	攝氏 12~14 度
頂級不甜白酒	攝氏 13~14 度
酒齡年輕、酒體較輕的果香型紅酒	攝氏 14~15 度
黃葡萄酒 (Vins jaunes) 及其他氧化風味葡萄酒	攝氏 14~15 度
雪莉酒、波特酒 等 加烈酒	攝氏 14~16 度
未達適飲巔峰期的紅酒	攝氏 16~17 度
達到適飲巔峰期的紅、白酒	攝氏 16~18 度

由上列表格可以看的出來，基本上，氣泡酒適合飲用的酒溫是最低的 !!! 原因無他，就是在低溫的情況下二氧化碳比較不會從酒汁中分離成泡泡洩散到空氣中，而是會在含到口腔時，才會因為接觸到人體的溫度而快速的爆發成氣體。我曾經把一瓶義大利的氣泡酒冰到冷凍櫃裡，讓酒體呈現微結冰的狀態再開來喝，那酒汁一入口馬上爆發成無數的泡沫在口腔裡亂竄，非常的有趣。

而最需要高一點的酒溫的則是儲藏有年份的紅酒，因為在長時間的儲存下，酒會進入休眠狀態，較高一點的酒溫可以刺激酒中的微生物活回來，然後努力工作，把酒汁的成份轉化的更加美好 !!! 不過這裡指的較高溫度，基本上也不超過攝氏22度。