Tannin 葡萄酒裡的單寧物質隨手記

Tannin 單寧，也有稱為丹寧、單寧酸、鞣質，是植物細胞中的特殊防衛物質，分子結構非常的複雜多變，我們日常習慣飲用的茶飲、咖啡等飲料也都含有豐富的單寧。而單寧在葡萄酒中為酚類化合物，存在於葡萄皮中以及在橡木桶裡熟成時從橡木材中溶解到酒體裡。

單寧 Tannin 據研究指出是自然界極為強大的抗氧化劑，它溶解於葡萄酒中最大的影響就是可以大為延長葡萄酒的保存期限，使葡萄酒不易酸化變質。而比較不討喜的影響則是它那「澀」口的味覺。

通常，澀口的感覺也跟葡萄酒體的含糖度有連帶的關係，同樣單寧含量的酒，含醣量較低的那隻酒口感喝起來會比含醣量高的酒來的澀口，而在西方的習慣用語就是較 Dry 的酒體。Dry 就字面上的翻譯就是「乾」的意思，這也算是蠻貼切的形容語，澀口的感覺確實有種乾乾的、不舒服的刺激感。

但，究竟乾澀的口感在葡萄酒的定義中，是屬於好 ??? 還是不好的品嚐體驗呢 ???

這確實是很難回答的一個問題，而且根本就是個別喜好的問題，也有點生活習慣的問題。

例如，近來在台灣十分火紅的潘朵拉紅酒，可能在葡萄酒的行家眼中根本是不值得一提的酒款，但它熱銷的程度卻也是不爭的事實 !!! 飲酒仍舊是要回歸於大眾的喜好傾向，不然就會流於象牙塔尖的曲高和寡了。

台灣在傳統上也有釀製葡萄酒，而釀製的過程是以加醣的方式來提高發酵效率，所以，基本上小時候喝過長輩們釀出來的葡萄酒都是帶有甜味的，甚至還有很高的甜度。再加上我們土法釀酒是沒有橡木桶熟成的這個步驟的，酒體除了甜味外，也沒有西洋葡萄酒特有的澀味，在這樣飲用習慣下，其實，台灣人是偏好澀度較低、甜度較高的酒體。

我想，這應該是潘朵拉紅酒會迅速竄紅的主因。

此外，我也深深覺得葡萄酒在未來的日子裡，釀酒習慣上應該也會逐漸的向市場靠攏，市場的購買意願決定了大部份的酒廠的生存命脈，沒有消費就沒有收入，沒有收入就沒有支撐生產的動能。消費市場一直以來都在左右著葡萄酒市場。

以往，由於釀造能力、裝瓶能力與運送能力都比較落後，所以，釀酒師必須要在葡萄酒中添入較高的單寧含量，才能保証酒體在運送、販售中不會變質。也因為添入較重的單寧，在這樣的手法釀製出的酒必須有相等程度的陳放才能熟化酒體中的單寧，讓酒能不那麼的乾澀難入口。
這樣造成的結果就是，買葡萄酒像是在賭博，買下葡萄酒之後還得放在自家裡熟成個五到十年甚至更久 !!! 然後開瓶一喝才知道究竟是瓶好酒，還是根本入不了口的劣酒。於是應運產生了許多的評比、專家，由這些花錢花時間的人來說出結果，讓想喝酒的人有個購買的依據可尋，喝葡萄酒從此變成不是日常生活的事，而是「 學問 」了。

不過，由於近年來的科技突破，不論是在釀製過程上、裝瓶保存上、運送上都有極大的革新。

重單寧巳經不再是必要的選擇，特別是在沒有歷史包袱的新世界酒區中，更可以明顯的看到這樣的改變。

新世界酒區的產酒通常都不帶有明顯的單寧澀味，當然不是全然沒有單寧，因為完全沒單寧的酒體喝起來較空、較不紮實，少了層次的變化會使得酒體顯得薄弱乏味。所以，如何調控出恰到好處的單寧味，就成了現在新世界酒廠競相研究的課題。

我相信，未來好的葡萄酒應該是屬於即飲型的，有濃郁香味及紮實的口感的，但又可以充份展現自已的獨特性的葡萄酒，會是最熱銷且討喜的酒，在那個時候到來時，應該就不會再有人討論到 Tannin 單寧了!!!