釀酒人家很早就發現葡萄酒在發酵過程會產生「發泡性」，以目前化學家所分析出的發酵作用標準公式為 ~~~
葡萄醣 C6H12O6 + 酵母菌的生物酶 Zymase → → →
2 乙醇 C2H5OH + 2 二氧化碳 CO2
由上述公式可以看出，在葡萄汁轉化成葡萄酒的過程中，一份的葡萄醣會被酵母菌分解成二份的酒精 + 二份的二氧化碳氣體，其中有極大量的二氧化碳隨作用而產生。古時候在進行發酵中人工踩皮的過程，偶爾會發生踩皮工人誤吸入大量二氧化碳而引發中毒的情況，就是因此而來的。
另外，釀酒人家還發現如果在冬天極低溫時把發酵停止的酒液裝瓶，隔年春暖花開時，瓶裡的酒液酵母會恢復活力而繼續未完成的發酵作用，持續將酒液裡的殘醣分解成酒精與二氧化碳，這時瓶子裡會因為灌滿高壓的二氧化碳氣體而引發爆炸 !!! 所以，釀酒人家在酒液停止發酵後並不會馬上裝入玻璃瓶中，而是轉往橡木桶待酒液真正完全中止發酵後，才進行裝瓶的工作，久而久之便形成了初酒過橡木桶的釀造習慣 !!!
氣泡酒的形成與玻璃瓶工藝的進步有著密不可分的關係 !!! 當玻璃瓶的強度成長到足以承受高達六個大氣壓力在瓶中而不爆裂時，氣泡酒才算真正的問市。據傳，大幅改良玻璃瓶強度是在西元 1668 年由一位名為 Dom Perignon 唐-佩尼里翁 的修道士手中完成的。初起，Dom Perignon 唐-佩尼里翁 受命前來法國 香檳區 一處修道院擔任總管一職，他為了解決葡萄酒發泡撐裂酒瓶的問題，而強化了玻璃瓶身，並且發明出T字型軟木塞以鐵絲綑綁封瓶的工藝，成功的將二氧化碳封存在玻璃瓶裡。
在密封的狀態，二氧化碳會因為高壓而重新溶回酒液中，最後取得一定程度的平衡。以現下的瓶中壓力標準可分為一般氣泡酒 ( 瓶中約有5~6個大氣壓力 ) 與 微氣泡酒 ( 瓶中大氣壓力低於3個 )。
在氣泡酒的製作方式上，也分成源自法國 Champagne 香檳區的傳統香檳法、酒槽二次發酵法、瓶中一次發酵法、直接灌入氣體法共四種。
傳統香檳法
源自於法國 Champagne 香檳區，也是目前被公認最早出現氣泡酒製程的氣泡酒產區。在傳統的製程工序中，採收後的葡萄原料會先被製成酒精濃度約 10% 左右的葡萄酒原液，然後再將原酒裝入玻璃瓶中，加醣加酵母後進行二次瓶中發酵。第二次瓶中發酵為的是讓酒液灌滿二氧化碳而產生氣泡，隨後進行搖瓶、除渣、重新封瓶、熟成等工序後完成酒品。
只要是以上述的傳統二次瓶中發酵工法製成的氣泡酒，就被稱為 Champagne 香檳法氣泡酒，但僅有在法國 Champagne 香檳區產出符合法定規範的氣泡酒才能被稱作 Champagne 香檳，其他地區的氣泡酒則另有名稱。
酒槽二次發酵法
採收後的葡萄原料同樣先進行第一次發酵製成原酒，原酒進行風味調配後轉進不銹鋼發酵桶中，加醣加酵母進行第二次發酵，用於取得酒液中的發泡性。隨後將含有氣泡的酒液裝瓶。
此種發酵工法可以保留大量葡萄本身的花果香氣，同時也大幅減少製程時間與人力成本。
瓶中一次發酵法
將葡萄榨汁完成後直接裝瓶，讓葡萄原汁直接在瓶中發酵，並且利用瓶中的封閉環境來鎖住二氧化碳，這應該是歷史最悠久的氣泡酒製程。但會有發酵程度無法控制、酒液混濁、酒體風味難以掌握等多項缺點，目前仍可在釀酒歷史悠久的產區看到此類氣泡酒的生產。
直接灌入氣體法
跟生產可樂、氣水的方式一樣，直接在葡萄酒裝瓶同時，在瓶中灌入適量的二氣化碳氣體，讓酒液產生發泡性。此種工業生產模式的氣泡酒售價低廉，倒出的酒液氣泡逸散極快，氣泡顆粒粗大。
Champagne 香檳的介紹
小的時候大概是受到電影的影響，只要看到胖胖的瓶身 + 大到滿出瓶口的軟木塞，打開時會啵的一聲然後湧出大量氣泡的酒，就把它們都稱之為香檳酒 !!!
後來，慢慢長了點知識後才知道，唯有產出於法國的 Champagne 香檳區的氣泡酒，而且釀造過程方式必須符合法國法令的規定才能被稱為 Champagne 香檳酒。其他地區的氣泡酒則有其專有的名稱，例如美國的稱呼詞語為 Sparkling Wine，義大利為 Spumante，西班牙為 Espumoso，德國為 Chaumwein。
唯有產出於 Champagne 香檳區的氣泡酒才能叫 Champagne
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| 照片源自Moët & Chandon 酩悅香檳納站 |
在香檳區得以使用為原料的法定葡萄品種有九種，但目前有九成九以上的 Champagne 香檳 都只使用 Chardonnay 夏多內、 Pinot Noir 黑皮諾、 Pinot Meunier 麵粉皮諾。主要是這三種葡萄的熟成期較短，適合 Champagne 香檳 區這裡比較高冷的氣候型態。
葡萄採收後會先經過第一次的原酒發酵，發酵完成的原酒會由釀酒師按各葡萄品種比例去進行調配，另外，在香檳區由於緯度較高，葡萄熟成度每年都有極大的差異性，因此每年成熟度不同的葡萄所釀出的原酒風味差別也很大，為了能調和出均質的 Champagne 香檳 氣泡酒，在 Champagne 香檳 區法令上是允許混合各個不同年份的原酒。
若是混以各個不同年份原酒所調配而成的 Champagne 香檳 ，稱之為 NV ( Non Vintage ) ，意即無年份香檳。若是以單一年份的葡萄原料製成，則稱之為 Vintage Champagne ，意既年份香檳。通常，年份香檳是特選該年度熟成度極佳的葡萄製成，為該酒廠的頂級酒款。
完成葡萄品種與各個年份原酒的調配後，酒液進入裝瓶與二次發酵的製程。Champagne 香檳 區的法令允許在這個階段添入適量的醣份與酵母，來補足瓶中二次發酵所需要的原料。由於酵母在進行發酵過程會在酒液中產生雜質，於是在西元 1816 年時，由凱歌香檳的 Madame Cliquot 凱歌夫人發明出了搖瓶木架。
接著再利用急速低溫的方式讓沉在瓶口的酒渣與部份酒液結凍，迅速打開瓶口上的封塞然後將酒瓶轉正，這時酒瓶中的氣體會把結成冰片的酒渣噴推出來，完成了酒液除渣的工作。後面再視酒液的流失量回補原酒，封上瓶口軟木塞後便完成 Champagne 香檳整個工序製程。
完成整個製程後的 Champagne 香檳 在法令規定仍須於瓶中熟成至少十五個月才能上市販售，而 Vintage Champagne 年份香檳則規定至少三年的瓶中熟成，而有許多生產頂尖香檳的酒廠，甚至會在自家酒窑進行十年以上的瓶中熟成才上市販售。
由於氣泡酒本身灌滿高達6個大氣壓力的二氧化碳，基本上是處於完全無氧的狀態，不會因為長時間的儲藏而出現微氧化的問題，只要密封度夠佳，理論上 Champagne 香檳 是沒有保留期限，可以天長地久的維持酒體風味不衰退的。
Champagne 香檳 的葡萄原料取得方式宣告
Champagne 香檳 法定產區位於 法國巴黎東北方一百多公里處，產區內葡萄園面積約為三萬多公頃，比整個台北市的二萬七千多公頃還要大，在西元 2012 年時的產出量高達三億餘隻香檳。但目前世界上的 Champagne 香檳酒有七成的數量來自於前十大香檳酒廠，因此，有許多的葡萄果農本身是不製酒的，而是把自家生產的葡萄原料賣給簽約的合作酒廠。所以，在 Champagne 香檳 的酒標上通常會看到有關葡萄原料來源的宣告字樣。
- NM Negociant Manipulant 向果農購買原料生產而成。
- RM Recoltant Manipulant 只使用自家種植的葡萄原料。
- CM Cooperative de Manipulation 由果農組成的合作社合作釀酒。
- MA Marque Auxiliaire 品牌通路商購回成酒後貼上自家標籤。
- SR Societe de Recoltants 由數個果農家族組成的釀酒廠。
另外，還常見另外三種葡萄原料的標示，主要是宣告使用的是哪種葡萄所製成的酒款。
- Blanc de Blanc 僅使用青皮葡萄為釀酒原料。
- Blanc de Noirs 僅使用赤皮葡萄為釀酒原料。
- Rose 以青皮葡萄為底混入赤皮葡萄調色而成。
- 若是混有赤皮與青皮葡萄則不用標示。
Champagne 香檳 的甜度宣告
愈是高級的香檳愈是常以乾型 ( 不甜 ) 的方式來表現，這可能與我們一般台灣人的認知有所出入，而所謂的甜型香檳中甜度的來源通常都是額外加糖，而非葡萄果實自身的醣份所致。常見的甜度標示有 ~~~
- Extra Sec 或 Extra Dry 則是稱作微甜型，殘糖量為 20g / L 左右。
- Sec 則稱作甜型，殘糖量可達 35g / L。
- Demi-Sec 是指特甜型，殘糖量可達 50g / L。
- Doux 是甜度最高的等級，殘糖量超過 50g / L 以上。
- Brut，意思是不甜，殘醣量少於 15g / L。
- Extra Brut 則是比 Brut 還要更「乾」，殘糖量須少於 6g / L。
Champagne 香檳 區的Louis Vuitton Moët Hennessy 酩悅-路易斯威登-軒尼斯 集團，簡稱 LVMH，是目前法國怪獸級的精品集團，旗下擁有包括酒業、時裝、香水配件、鐘錶、珠寶等共六十餘個國際知名品牌。
在香檳領域中一共擁有下列知名香檳品牌~~~
- Moët & Chandon 酩悅香檳
- Dom Pérignon 唐-佩尼里翁 香檳，又名香檳王。
- Veuve Clicquot 凱歌香檳
- Krug 庫克香檳
- Mercier 梅西耶香檳
- Ruinart 修納爾香檳
目前法國 CIVC 香檳酒專業協會 負責世界各國有關 Champagne 香檳 行銷業務的推廣，其中也包括針對「 Champagne 香檳 」名詞使用的保護措施執行。在 CIVC 香檳酒專業協會 網站中，有相當完整的 Champagne 香檳 歷史與製程介紹，有興趣的酒友可參考 ~~~
The Comité Champagne 香檳酒專業協會 官網
有關香檳的產出量與銷售統計等大數據可參考 ~~~
LE VIGNOBLE CHAMPENOIS 香檳葡萄園統計網頁
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