因為釀酒的過程，就是利用酵母菌把糖份分解成 酒精 跟 水 及 二氧化碳 的微生物化學反應。酒精的原料來自於葡萄本身所含的糖份，如果葡萄的含糖量不夠的話，基本上是無法釀出酒來的。由此說來，能夠有資格作為製酒原料的葡萄果實們，本身絕對是甜美而飽含糖份的。
年幼的時候看過很多次台灣的土法釀酒。做法十分簡單，先要找一個大小合適的玻璃缸子，再把買來的葡萄洗淨涼乾後，在玻璃缸中預先撒上一層砂糖，接著放入一層葡萄果實，然後再一層砂糖，再一層葡萄果實，就這樣層層疊疊的直到裝滿整個玻璃缸為止。最後，把玻璃缸口塞緊封死，往床底下塞。過幾個月後，甚至好些年突然想起有釀一缸酒這麼一回事時，把那內容物巳經化成褐色液體的玻璃缸從床底下拖出來，打開封得密實的缸子口，就可以聞到撲鼻的酒香味了 !!!
為什麼台灣土法釀酒都得添加大量的糖才能成酒，主因就是我們台灣本產的葡萄甜度不足的關係，必須額外加糖才能使得酵母菌有足夠的食物可以轉化成酒。又因為我們一般民眾並沒有計算糖份轉化比例的量，所以往往會添入過多的糖份，使得酒汁裡的殘糖量偏高，酒汁喝起來都帶有較重的甜味。
事實上，只要是含有糖分的原料都能釀造成酒。例如啤酒是由麥子發酵釀造而成的，而米酒、黃酒是由稻米釀造而成的。
歐洲人很早就發現葡萄外皮的白色粉末裡有大量的天然酵母存在，只要葡萄本身的含糖量夠高，擠破葡萄果實讓果皮上的酵母與果汁、果肉混合後，就能輕易的釀造成酒。而使用米、麥類的穀物則必須先經過澱粉轉化成糖份的手緒後，才能再添加人工酵母來釀酒，在釀造技術上比葡萄要再複雜費工許多。
葡萄酒的釀造原理是共通的，但在過程中的增減變化，最後可以產生出紅葡萄酒、白葡萄酒、遲摘葡萄酒、氣泡酒、加烈酒這五個大項，這裡先就共通的釀造步驟做介紹 :
1. 採收與揀選
採收目前有機器採收跟手工採收兩種，採收的工作是件極耗費人力成本支出的事，而機器與人力的區別，主要就反映在葡萄酒的售價上。愈是高級別的葡萄酒莊對於採收的細節要求就愈是嚴格，當然所耗費的支出成本也愈高。葡萄採收回來之後，先經過洗淨 ( 也有不經過洗淨程序的 )、揀選掉巳經腐壞或是有受傷的不良品後，晾乾清洗時殘留的水份。
2. 榨汁與澄澱
揀選完的葡萄會放進機器裡進行壓擠，把葡萄皮給弄破分離出果肉、果汁，並且把葡萄串中間的梗給用機器揀除。在某些高級酒莊或是講究傳統工法的酒莊，會以人力踩踏的方式來進行破皮以及揀除葡萄梗的工作。
充份壓擠破皮、揀除葡萄梗後的葡萄果皮、肉、汁混合物會再進入榨汁機裡進行果汁的榨取。榨好的葡萄汁會被導引到一個澄清槽去進行雜質的沉澱，大約經過一天的澄澱後便可分離出乾淨的葡萄汁進入發酵槽中。
3. 發酵與熟成
葡萄汁在發酵槽中，可藉由果皮本身的天然酵母來進行發酵，也可以加入人工酵母菌來進行較科學的控制發酵。酵母菌在那飽含糖分的果汁中盡情的繁殖生長，它們主要的食物就是葡萄汁中的糖份，而它們在進食糖分的過程中會代謝出 酒精 跟 二氣化碳來。當葡萄汁液中的糖份不斷被消耗掉，而產生出來的酒精濃度不斷增加時，最終，酵母菌會被自已濃度過高的排洩物---酒精---給殺死 !!!
經實驗得知，大約每17公克的糖份會讓每一公升液體中的酒精濃度增加一度 ( 1 % )。而當液體中的酒精濃度接近 15 % 時，酵母菌會被過高的酒精濃度殺死而中止發酵，因此，市售天然釀造而成的葡萄酒酒精濃度最高為 15 % 。而想釀出 15 % 酒精濃度的原料葡萄汁，其中的含糖量必須高於每公升 204 公克才行。
發酵完成的葡萄酒基本上就巳經是成品了，可以直接裝瓶上市販售。這類的葡萄酒口感上更像是含了酒精的葡萄汁，最有名的就是每年十一月十五日，全世界統一一個時間上市並且大肆慶祝的---薄酒萊新酒 Beaujolais Nouveau。還有一些料理用酒 ( 在歐美國家的家庭中葡萄酒就跟我們的米酒一樣，也是家庭料理的必備調味料 ) 也會不經過橡木桶的儲存步驟就直接上市販售。不然，正常情況而言，市售的紅酒、白酒在發酵完成後，都還要轉移到橡木桶中經過短則3個月、半年，長則一年但不會超過兩年的橡木桶儲存後才會裝瓶上市。
另外，西班牙較高級別的葡萄酒還會在裝入玻璃瓶後再經過數年不等的熟成，才會正式上市販售。
葡萄酒喝起來不甜的原因~~~
古時候歐洲人的釀酒習慣是儘可能的把葡萄汁中的糖份完全讓酵母菌轉化成酒精，因為這樣釀製出來的酒液最為穩定，可以耐久儲存，也可以獲得更高濃度的酒精成品，因此，我們喝到的紅酒或白酒大多數是沒有甜味的，就是這個原因。
至於紅葡萄酒與白葡萄酒在釀製上最大的分水嶺就在葡萄榨汁的過程中是否加入果皮去浸泡取色。果皮中富含色素、單寧以及濃度各異的香芬化合物質，利用浸皮的方式可以從果皮中萃取出改變酒體風味的天然化合物。
紅葡萄酒會選用赤紅色品種的葡萄，然後在榨出葡萄汁液後，還會刻意把果皮再放回果汁浸泡若千時間，讓果汁上色上味 (果皮中的味道) 後，再濾掉果皮進入發酵槽，有些則是直接將果皮放進發酵槽中跟著葡萄汁一起發酵，同時進行酒汁上色的工作。
而白葡萄酒則會選用青皮品種的葡萄，在榨汁後並不會經過果皮浸泡的過程 (也有經過少許時間浸泡的) 儘量保持果汁的清透性，然後就進入發酵成酒的階段。
關於橡木桶對酒液風味的影響，可參考:
Secret of Oaks 與葡萄酒共舞的橡木桶
當然，葡萄酒的釀製方法不同的地域、以及不同的葡萄品種都有其獨特的技藝手法，甚至，有些銘酒的釀製手法是不為外人所知曉的。因此，在這裡也只能就大綱上做淺略的介紹而巳。
除了一般的紅酒、白酒外，尚值得專頁介紹的還有氣泡酒的釀製方法，請參考:
Moscato, Cava, Champagne 氣泡酒的大家族，香檳，西班牙卡瓦，義大利麝香氣泡酒的介紹_品飲誌
冰酒以及貴腐酒也是風靡全球的特殊酒種，請參考:
Icewine, Pourriture noble 冰酒以及貴腐酒的介紹_品飲誌。
西班牙雪莉酒，西方大文豪 莎士比亞有名言道：「 雪莉酒是裝在瓶子裡的西班牙陽光。」而西班牙的雪莉酒跟葡萄牙的波特酒都是屬於葡萄酒類別中的強化酒系列。其釀造方式也不同於一般的葡萄酒，因此，可參考:
Sherry, Porto, Madeira 雪莉酒，波特酒，馬德烈酒的釀造方式介紹_品飲誌
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