這是一位文賓兄在「葡萄酒新手選」社團中的疑問文，之後陸續有高手PO上他們的心得解答，內容有非常多對葡萄酒變化的實用知識，為了保存這樣難得的好文章，我特別整理對談內容分享給正要踏入葡萄酒領域的朋友們作為參考。
葡萄酒開瓶後是不是最好要趕快喝完 ??? 這樣喝葡萄酒豈不是太傷荷包了 !!! 買一瓶威士忌、白蘭地、高梁白干之類的烈酒，可以開完瓶之後想喝就喝，不用考慮保存的問題，喝上一個星期、一個月、甚至一年也沒關係。可是，葡萄酒就沒這長的賞味期 ...... 如果，準備一些 100 ML的分享瓶，從葡萄酒一開瓶就先分裝成幾個 100 ML，儘量裝滿不留空氣在裡面，藉以減少氧化的可能性，這樣是不是就能夠延長酒體變質的情況，讓一瓶葡萄酒可以分多一些天數來喝 !!!
理論上，這樣的做法確實是有可能延長葡萄酒氧化的壽命，前提是瓶子必須徹底的乾淨，也不能留有空氣，再者放置於怎樣的環境來做為保存也會產生重大的影響。據研究顯示保存在恆定攝氏 10 度溫是最理想的狀態，而溫度每上升 2 度C，就會加速 1.5 倍的氧化速度，而且是累加計算。
再者，100 ML的瓶子看起來乾淨也未必是真正的「乾淨」，瓶子裡仍會存在我們肉眼看不見的許多細菌、黴菌，這些微生物都可能對葡萄酒產生不利的變化影響。若以微生物影響為考量的話，分裝到多個小容器中說不定會比讓酒留在原來的瓶子裡還要來得糟糕。
還有就是飲用量的問題，刻意去限制自已只喝多少葡萄酒，跟不喝葡萄酒是沒兩樣的。我們一般人在喝葡萄酒為的就是享受這喝酒當下的氣氛，以及酒精對人腦產生的醺然效果，也有人形容酒精是歷史最悠久且合法的「毒品」，這樣的形容也確實有其道理存在。
如果葡萄酒喝的量太少，是無法在味蕾上堆積出味覺口感的，許多葡萄酒更細緻的風味變化就難以捕捉了 !!! 品嚐葡萄酒最好的方式應該是，倒出旋杯時也不會溢出杯外的酒液量，先聞一聞它剛進杯子時的香氣，淺嚐一口它的味道，然後等待 ...... 等待的過程，聊天也好、聽音樂、看書、看電影都好，每隔一段時間就再旋一下杯子，聞聞看它的香氣變化，然後想嚐味道時就嚐味道，不想嚐味道時就放下杯子，繼續等待 ...... 喝完一杯後，如果還想探索它，就不用客氣的再倒上一杯，不想喝的時候，封緊瓶口扔進冰箱裡。
或許隔天、又或許兩三天後，想到它時再拿出來倒一杯，這時的它又是一只不同風味的模樣。
那 ...... 葡萄酒是不是都要冰過 ... 涼涼的喝比較好 !!!
這個問題要先從歐陸說起，我在義大利旅行時，看到義大利人是在室溫時葡萄酒直接開瓶來喝的，而且感覺就是拿來當水喝，經常看到他們直接倒在馬克杯裡喝，這是因為歐洲人把喝葡萄酒視為再尋常不過的一件事，還有歐陸的平均氣溫要比台灣來得低上許多也是他們不會特別考量酒溫的原因。
關於葡萄酒酒溫，先前有文可以參考 :
Serving temperature of wines 葡萄酒的適飲溫度_品飲誌
而在台灣動則攝氏 30 度以上的高溫，如果在不經過降低酒溫的情況下喝酒，最明顯的嗅覺與味覺感受是喝的時候會有酒精的嗆辣感。酒精的物理特性是在超過攝氏 22 度溫時會加速揮發，溫度愈高揮發速度也愈快，高酒溫會讓杯口滿滿是嗆鼻的酒精味，然後產生各類葡萄酒香的酚類化合物也會快速的流失，不用多久的時間，整杯葡萄酒就會嚴重的走味了。
因此，在台灣常見的飲酒方式 ( 無論紅、白酒 ) 是把酒整瓶放進降溫用的金屬桶，裡頭裝盛有冰塊，從底部保冷往上擴散來維持葡萄酒在 15~16度的適飲溫度。
曾經也有位酒莊主人跟我說，最好先把葡萄酒降溫到攝氏 10 度左右，鎖住所有的揮發物質讓它們別急著跑掉。然後倒進酒杯後，一邊旋杯提高酒溫也同時增加氧化面積，酒溫會快速拉上來到攝氏 16 度溫，這個期間香氛化合物隨著酒溫揮發，可以從杯口聞到葡萄酒內涵最迷人的香味。接著把酒汁含到嘴裡停留些許時間，讓酒液與舌腔接觸時再拉高酒溫至 30 度左右，這時會嚐到葡萄酒最美好的味道。
不過，我平常喝酒較是隨性，葡萄酒買回家也沒特別講究保存。大多時候是在室溫狀態就開酒，就直接倒上一杯來嚐味道，之後才封緊瓶口扔到冰箱去降溫。隔天再嚐嚐低酒溫時的味道。在喝的經驗中發現，並不是所有的葡萄酒都適合在低酒溫時飲用，有時候酒溫高到攝氏 30 度時喝，反而風味更是不凡。
結論是 ~~~ 一瓶葡萄酒就好比人生，打從葡萄酒從開瓶那一剎那間就啟動了無法回頭的質變程序，不論再如何小心翼翼的保存，它還是馬不停蹄的在變化著，開瓶一小時後，絕對喝不到剛開瓶時的味道，開瓶一天後就再也喝不到開瓶一小時時的味道，甚至同年份相同酒款的兩只酒，開瓶喝的味道還是會有些許的不同，這也是葡萄酒最迷人之所在 !!!
喝葡萄酒就跟人生一樣，從呱呱落地 (開瓶) 的那秒鐘開始，就註定了不能重來、不能復歸的結果，但你可以選擇享受每一個變化階段的美好 ~~~
在此感謝在「葡萄酒新手選」社團討論此一話題的酒友們，文章內容有引用到廖文賓兄、吳博盛兄、張宏鳴兄、輕鬆寫意、Aioros Tseng 、Vivi Wu、郭小貴兄、鄭環島兄等酒友的寶貴經驗。再次感謝 !!!
沒有留言:
張貼留言